Que contient votre ketchup ? La récolte européenne de tomates derrière la bouteille (2024)

Tomates fraîches et tomates de transformation : deux récoltes, une bouteille

Le ketchup ne commence pas en rayon, mais dans un champ de tomates de transformation — la variété plus ferme et plus sèche, cultivée spécialement pour la purée, la sauce et la conserve plutôt que pour la salade. Eurostat divise la récolte européenne de tomates en deux flux : les tomates de consommation fraîche (code V3110) et les tomates de transformation (V3120). En 2024, l'UE-27 a récolté 10,19 millions de tonnes (10 188,1 milliers de tonnes) de tomates de transformation, contre 6,53 millions de tonnes (6 530,5 milliers de tonnes) pour le frais.

Ensemble, les deux flux ont représenté 16,90 millions de tonnes (16 902,16 milliers de tonnes) de tomates en 2024. Les tomates de transformation en ont constitué 60,3% et les tomates fraîches 38,6% ; le reste, environ 1,1% (quelque 183,6 milliers de tonnes), relève de catégories plus petites suivies séparément par le jeu de données. Si la tomate de votre bouteille de ketchup a poussé en Europe, elle vient presque certainement du flux de transformation — code V3120 — et non du rayon salades.

Sur la décennie, les deux flux ont reculé, la transformation plus vite. Entre 2015 et 2024, la production de tomates fraîches a baissé de 2,6%, celle de tomates de transformation de 6,7% et la récolte totale de 4,1%. En volume, le flux de transformation a perdu 735,8 milliers de tonnes, de 10 923,92 à 10 188,1. La part de la transformation est passée de 62,0% à 60,3% — une baisse de 1,7 point de pourcentage, mais toujours une nette majorité de toutes les tomates cultivées dans l'UE.

Qui les cultive : la carte européenne de la tomate

L'Italie cultive plus d'un tiers des tomates européennes : 6,02 millions de tonnes (6 022,79 milliers de tonnes) en 2024, soit 35,6%. L'Espagne suit avec 4,57 millions de tonnes (4 574,28 milliers de tonnes, 27,1%) et le Portugal avec 1,76 million de tonnes (1 762,48 milliers de tonnes, 10,4%). L'Italie et l'Espagne représentent ensemble 62,7% de la récolte de l'UE-27, l'Italie et le Portugal 46,1%.

Derrière les leaders, la carte se divise en deux. La Pologne a récolté 1,02 million de tonnes (1 018,7 milliers de tonnes, 6,0%), les Pays-Bas 828,48 milliers de tonnes (4,9%), la Grèce 807,36 milliers de tonnes (4,8%) et la France 692,43 milliers de tonnes (4,1%). La Pologne et les Pays-Bas figurent haut au classement total, mais l'essentiel de leur récolte est frais ou sous serre, et non la tomate de plein champ destinée à la transformation — les sections suivantes expliquent pourquoi cette distinction compte pour la filière du ketchup.

Du côté de la transformation, le tableau est encore plus concentré. L'Italie et le Portugal cultivent ensemble 46,1% des tomates de transformation européennes, et l'Italie, l'Espagne et le Portugal ensemble 92,2% — presque chaque tonne de la matière première des produits à base de tomate européens. La Belgique (283,86 milliers de tonnes), la Roumanie (241,7) et la Hongrie (183,5) complètent le top dix 2024, chacune avec moins de 2% de la récolte européenne — ces trois pays réunis ne représentent que 4,2% de la récolte européenne.

La surprise de la stabilité : des tomates qui bougent à peine

Les récoltes de tomates sont d'une stabilité inhabituelle pour une culture de plein champ. Sur 2015-2024, le total européen a varié avec un coefficient de variation (CV) de seulement 4,8% — une mesure de l'écart des valeurs annuelles au niveau typique de la décennie. Les tomates fraîches ont encore moins bougé, à 4,3%. Les tomates de transformation, le flux du ketchup, ont un peu plus oscillé, avec un CV de 6,1% sur les neuf années où l'agrégat européen est publié.

Cet écart mérite une explication. L'agrégat européen de la transformation n'a pas de valeur pour 2019, car moins de 25 États membres ont déclaré des tomates de transformation cette année-là : Eurostat ne publie donc aucun chiffre UE-27. Le CV de 6,1% est calculé sur neuf années publiées, pas dix. Le schéma tient néanmoins. Les volumes de transformation ont atteint un plancher décennal de 9,18 millions de tonnes (9 179 milliers de tonnes) en 2022 — année où la récolte espagnole est passée de 3 066,45 à 1 999,09 milliers de tonnes — avant de remonter à 10,19 millions de tonnes (10 188,1) en 2024.

La récolte totale a oscillé entre un minimum de 15,55 millions de tonnes (15 550,65 milliers de tonnes) en 2022 et un maximum de 18,31 millions de tonnes (18 309,01 milliers de tonnes) en 2016 — un écart de 2,76 millions de tonnes entre la meilleure et la pire année de la décennie. Pour les transformateurs et les distributeurs qui planifient un an à l'avance, c'est une marge d'incertitude étroite comparée à la plupart des grandes cultures.

Serre contre plein champ : les deux économies de la tomate

Toutes les tomates ne viennent pas du plein champ. Eurostat suit aussi les tomates cultivées sous serre ou sous abri haut (V3100S) : 5,32 millions de tonnes (5 315,9 milliers de tonnes) en 2024, soit 31,5% de toute la récolte européenne de tomates, un segment en recul de 1,5% sur la décennie. Le reste a poussé en plein air, et les deux systèmes servent des marchés différents, comme le montrent les chiffres de la transformation dans la dernière section.

L'Espagne mène ce segment avec 1,50 million de tonnes (1 501,84 milliers de tonnes), soit 28,3% de la production européenne sous abri. Suivent les Pays-Bas avec 828,48 milliers de tonnes (15,6%) et la Pologne avec 815,3 milliers de tonnes (15,3%). L'Italie est quatrième avec 683,74 milliers de tonnes (12,9%), devant la France (471,86 milliers de tonnes, 8,9%), la Belgique (283,86), la Grèce (268,82) et l'Allemagne (108,03). Ces huit États membres fournissent la grande majorité des tomates européennes sous abri.

Le plus révélateur est la part de la récolte nationale cultivée sous abri. Chaque tomate néerlandaise, belge et allemande du jeu de données est sous abri — 100% pour chacune — et 80,0% des polonaises. L'Italie est l'inverse : seulement 11,4% de ses tomates poussent sous verre, contre 32,8% en Espagne. L'Italie est l'empire du plein champ — exactement le profil dont dépend une filière ketchup européenne.

Notes de rayon : ce qu'un approvisionnement stable signifie pour les prix et les fabricants

Le flux de transformation est l'un des plus concentrés de l'agriculture européenne. L'Italie a produit 4,83 millions de tonnes (4 833,76 milliers de tonnes) de tomates de transformation en 2024, soit 47,4% du total européen. L'Espagne en a produit 2,92 millions de tonnes (2 923,33 milliers de tonnes, 28,7%), le Portugal 1,64 million de tonnes (1 640,78 milliers de tonnes, 16,1%), la Grèce 463,2 milliers de tonnes (4,5%) et la France 164,96 milliers de tonnes (1,6%). Trois pays fournissent 92,2% de la matière première derrière les produits à base de tomate du continent.

La direction de la décennie compte autant que le niveau. La récolte de transformation italienne a reculé de 17,2% entre 2015 et 2024, de 5 835,7 à 4 833,76 milliers de tonnes, et sa surface de transformation est passée de 87,76 à 76,86 milliers d'hectares. Le Portugal a évolué en sens inverse, +25,2% de 1 310,37 à 1 640,78 milliers de tonnes, et l'Espagne a progressé de 5,3% de 2 776,12 à 2 923,33. La Grèce a perdu 18,7% (569,92 à 463,2) et la France 3,1% (170,21 à 164,96).

Lus ensemble, ces chiffres décrivent un marché stable aux fournisseurs mouvants. Les volumes européens de transformation ont varié avec un CV de 6,1% : le principal risque pour un industriel est donc rarement une récolte manquante, mais le lent déplacement de l'offre vers l'Espagne et le Portugal, au détriment de l'Italie. Pour qui achète des ingrédients à base de tomate européenne, la question pratique est de savoir de quel pays vient la récolte de son fournisseur, non si cette récolte existera.

Frequently Asked Questions